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光明网讯（编译/梁昕诺）世界卫生组织（WHO）曾发布一份研究称：香肠会引发癌症。果真如此吗？针对香肠和熏制肉类致癌的风险，世卫组织的国际癌症研究部门（IARC）曾做过相关的评估，并将研究结果发布在医学杂志《柳叶刀肿瘤学》。
来自全球的22名科学家联手进行的这项研究最终得出的结论是：熏制和加工过的红肉会致癌，并提供了充足的证据。不过单纯食用红肉（在烹饪前呈现岀红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉）的话，并不一定会致癌。研究中所称的癌症主要是指直肠癌。在美国，直肠癌是致人死亡的第三大癌症。
在研究中，熏制和加工过的红肉被划入“一类致癌物”，烟草和放射物也位列此类致癌物。不过该类别并不是根据致癌的可能性划分，而是根据科学研究所发现的证据的可信度划分。实际上，跟吸烟相比，食用加工过的红肉的致癌可能性要小得多。
是什么原因导致加工过的红肉致癌？研究发现，经常大量食用加工的红肉会促进人体消化系统内生成亚硝胺基化合物（NOCs），亚硝胺基化合物会对直肠内壁造成损害，时间久了便会增加患癌的风险。
经过高温熏制或者加工的红肉含有促进亚硝胺基化合物生成的化学分子，致癌的可能性更高。膳食纤维以及含有叶绿素的蔬菜能有效的对抗这种致癌风险。高温烹饪肉类会生成杂环胺类化合物（HCAs），杂环胺类化合物会导致动物患癌，所以也有可能在人体内致癌。十字花科蔬菜可以抵制杂环胺类化合物的生成。如果喜欢吃重口的肉食，可以考虑用酱料腌制代替烤制。多环芳烃也是肉类在高温加工或者熏制过程中会产生的一类化合物，这类化合物损伤肠道黏膜。
研究表明，为减少食用肉类的致癌风险，每日食用的肉类要适量。一项研究证明，每食用50克的加工肉类，患肠癌的风险就要增加18%。
对于“无肉不欢”的人来说，更安全的方法是采用温和的烹饪方法，不吃烧焦或者烤制的肉类食品。