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有些蔬菜也是可以生吃的，例如黄瓜。西红柿，、紫甘蓝、生菜等，含草酸较少，纤维少，细胞容易破裂，在保证安全性的前提下也可以生吃，可以获得蔬菜本身比较全面的营养。但对于大多数总体来说蔬菜熟吃好，原因如下：
1、熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵, 大肠杆菌之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类, 也能在加热的过程中被灭杀。安全才能保证营养，没有安全何谈营养?
2、烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K 和类胡萝卜素的利用率。这两类物质属于脂溶性的，油脂的存在促进其吸收利用。另外 热烹调使细胞壁软化, 促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素等的溶出, 提高吸收率。
3、烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的好来源。这是因为, 大部分绿叶蔬菜中存在着草酸, 它不利于钙和镁的吸收。然而, 在烹调加工当中, 只要经过焯烫步骤, 再行炒制或凉拌, 即可除去绝大部分草酸。
4、烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失, 但总的食用数量很难提高。经验告诉我们，如果要求每日吃500 克蔬菜, 那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃, 则完成这个数量轻而易举。
5、烹调可以软化纤维, 对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
6、另外，熟吃还可以破坏一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆、豆角等，通过加热充分破坏其中的血细胞凝集素、皂甙等有毒有害物质，菜可以放心食用。