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15日下午，成都市食药监局召开2015年第三期食品、食用农产品、乳及乳制品监督抽检新闻通气会，对“奶吧”监督性抽检结果作出特别提醒。
据了解，今年6月份，成都市食药监局对全市生鲜乳饮品店（以下简称“奶吧”）现制现售的生乳（原料乳）、巴氏杀菌乳、发酵乳进行了监督抽检，本次监督抽检共抽取样品141批，其中生乳18批、巴氏杀菌乳55批、发酵乳68批。抽检结果表明，共有71批样品不符合规定，总体不合格率50.3%。其中生乳不合格样品6批，占生乳样品总批数的33.3%；巴氏杀菌乳不合格样品46批，占巴氏杀菌乳样品总批数的83.6%；发酵乳不合格样品19批，占发酵乳样品总批数的27.9%。此次抽检不合格原因主要为：
1、生乳在挤奶、收集、运输、储存中把关不严，出现菌落总数不合格；
2、部分奶吧因生乳原料和生产过程中杀菌工艺参数设计不当或控制不严，加工过程中生产环境卫生状况不佳、消毒液有效浓度不够，生产工器具清洗消毒不到位，操作工人对手、工作服、鞋、帽等进行清洗消毒不彻底等原因，使大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母等指标不合格；
3、部分奶吧购进的生乳蛋白质含量偏低不达标；或配方设计不合理，添加了过多其他食品原料或加工过程计量不当，搅拌不匀；亦不排除为降低生产成本，添加水等而有意为之。
为防范风险、消除安全隐患，市食药监局已要求各区（市）县食品药品监管部门严格按照《成都市食品药品监督管理局关于转发<四川省食品药品监督管理局办公室转食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知>的通知》精神，对辖区内现制现售的生鲜乳饮品店（奶吧）加大巡查和检查力度，对于发现存在的违法违规行为，要依法查处。主要要求一是现制现售生鲜乳饮品经营者所用的原料乳奶源应做到稳定、可靠、定点购进，必须落实原料乳进货查验记录制度，逐批记录所购原料乳的供应商名称、购进数量以及进货日期，同时，应索要每批原料乳合格检验单。二是严格经营加工过程控制。现制现售生鲜乳饮品经营者要按照合理的工艺流程进行加工操作，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数；依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂；及时对设备和用具等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。三是从事现制现售生鲜乳饮品经营的从业人员必须有健康证明，并每日开展晨检。发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状，应主动脱离岗位，经治愈后，方可上岗。严禁患有传染疾病的人员从事现制现售生鲜乳饮品经营。四是门店内应设置专门的留样冰箱，加工后的成品留样数量不少于2个销售包装，留样时间应在48小时以上（冷藏），并按规定做好留样记录。产品应当天加工当天销售，且只限于在本门店销售。
食品安全风险解析：解读“生鲜奶”
有消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜”和“原生态”的特点，是一种很好的饮品。其实，直接饮用“生鲜奶”在营养方面并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险。日前，国家食品药品监督管理总局组织有关专家在2015年第11期《食品安全风险解析》中解读“生鲜奶”。
1.“生鲜奶”在营养成分和人体健康功能等方面与预包装的纯奶并无差别
“生鲜奶”通常也叫生鲜乳（RawMilk），是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成的，是符合国家有关标准要求的产品。
由于未经过均质工艺处理，“生鲜奶”的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过，研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。
2.“生鲜奶”由于灭菌不彻底等存在安全隐患
纯奶具有独特的营养特性，是一种很重要的食品。但由于营养丰富等特点，纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鲜奶”杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播。比如，布鲁氏菌病是由布鲁氏菌（Brucella）引起的一种人畜共患病，布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内，人群通过接触受感染动物的分泌物，或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织的报告指出，布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
“生鲜奶”没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”。
3.乳制品生产过程中使用的“生鲜奶”有严格的法规和标准要求
为了加强乳品质量安全监督管理，我国制定颁布了《乳品质量安全监督管理条例》和相关法规标准等。乳制品生产过程中使用的原奶是“生鲜奶”，乳品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家标准要求进行合格性检验，不合格的原奶是不允许进入生产环节的。天然优质的“生鲜奶”是指产自健康动物的乳房，整个生产过程按规范操作，最终检测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障“生鲜奶”的质量安全，我国及美国、欧盟等国家都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准生乳》（GB19301-2010）中规定，生乳菌落总数不得超过2×106CFU/g(mL)。美国食品药品监督管理局（FDA）2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》中规定，细菌菌落总数不能多于5×105CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》中规定，生乳中的菌落总数小于1×105CFU/mL。
因此，专家建议监管部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管，防止不合格“生鲜奶”的销售；乳品加工企业应在“生鲜奶”收购过程中，加强对“生鲜奶”质量的检查力度，全面监控，不留死角，保证收购“生鲜奶”的质量安全；消费者则应提高认识，尽量不直接饮用未经杀菌的“生鲜奶”。