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牛消化系统示意图肉牛除了具备与猪、禽相似的物理、化学和后消化道的微生物消化方式以外，瘤胃、网胃和瓣胃特别是瘤胃强大的微生物消化决定了肉牛必须以青、粗饲料为主。
瘤胃微生物区系由已知的六十几种细菌和纤毛虫组成，在1毫升瘤胃内容物中，大约有细菌100亿个，纤毛原虫100万个。正是这些强大的瘤胃微生物完成了肉牛70％以上饲料的消化。瘤胃中存在有大量的纤维、半纤维分解细菌，使牛能充分消化青、粗饲料中的纤维性物质，并通过微生物利用非蛋白氮合成牛需要的各种蛋白质。瘤胃微生物发酵必须有足够的纤维性物质作为基础，因此，在牛的日粮结构中，要有足够粗饲料才能保证瘤胃微生物的正常功能，牛必须以饲喂青、粗饲料为主。