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刚买回来的有机蔬菜还是活的，它会消耗蔬菜里的养分以维持活力。冰箱是保持有机蔬菜活性的好地方，还能防止微生物入侵。蔬菜放进冰箱，最好模拟它们在大自然中的情形，例如包心菜的心朝下，芦笋让它直立，都可以减轻压力，保存得更久。
哪些有机蔬菜适合生吃?
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感，加热会破坏养分，通常只要洗净即可直接食用。如胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、甜椒、高丽菜(包括紫高丽)、结球莴苣(美生菜)、树薯、洋葱、青葱、姜、蒜等、香菜等。
(注：西红柿、胡萝卜生熟食各有益处。)
生熟食皆宜的有机蔬菜
这类蔬菜口感清脆，含有大量纤维，如芹菜、甜椒、芦笋、莲藕、牛蒡、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带芽等。其中白萝卜性凉，阳虚体质者热食为宜。
适合熟食的有机蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或有生涩气味，如：
花椰菜：煮软口感更好，纤维也更容消化
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、筊白笋。草酸在肠道会与钙结合成草酸钙，干扰人体对钙质的吸收，烫过后会除去大部分的草酸。
芥菜类蔬菜：如芥菜、大头菜，含有一种叫硫化葡萄糖甙的物质，经水解后会产生挥发性的芥子油，可促进消化吸收。
马齿苋等野菜：烫煮可防止过敏。
芽菜也是有机蔬菜
以有机种子培育的芽菜，是“活”的蔬菜，即使采收之后，还会继续成长好几天。芽菜在种子催芽之后，酵素完全释放，营养素也大量产生。在蔬菜欠收、菜价昂贵时，自己培育的有机芽菜如苜蓿芽、绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等，可以提供丰富的营养，堪称高贵不贵的健康小尖兵。
一日五蔬果，蔬菜占三份
一日五蔬果，才能维持身体健康。蔬菜水果的理想比例是3：2，也就是每天要吃3份蔬菜与2份水果。一份蔬菜有多少?
生蔬菜：每份100克(可食部分)
熟蔬菜：每份约等于2/3碗
蔬菜每天要吃半台斤：一份蔬菜约含碳水化合物(糖类)5克、蛋白质1克、热量25大卡，每人每天需要摄取的蔬菜(3份)，生重可食量是半台斤(300克)。
蔬菜怎么吃最好?
能生吃的蔬菜尽量生吃/以完整吸收营养;
勿将蔬菜切得过碎/以免接触空气面增加而加速氧化;
烹调之前勿加酸味食材/以免延长食物软化时间;
炒菜不宜过早放盐/以免蔬菜不易煮熟及菜汁过多;
善用煮蔬菜的水/汆烫或蒸煮蔬菜，部分营养素会溶于水中。
依体质吃蔬菜 更健康
热性体质宜吃寒凉性蔬菜，寒性体质宜吃温热性蔬菜，平性蔬菜适合所有体质的人吃。蔬菜依属性，可分为四大类：
温热性蔬菜包括：辣椒、姜、洋葱、大蒜、香菜、 韭菜、芥菜、南瓜、甜椒;
寒性蔬菜包括：大黄瓜、小黄瓜、苦瓜、芦笋、竹笋、筊白笋、莲藕、牛蒡、荸荠、蒟蒻、空心菜、皇宫菜、海带、紫菜、黄豆芽;
凉性蔬菜包括：白萝卜、大头菜、冬瓜、茄子、大白菜、油菜、莴苣、红凤菜、苋菜、菠菜、芹菜、金针菇、蘑菇、发菜;
平性蔬菜包括：山药、胡萝卜、芋头、马铃薯、地瓜、花椰菜、丝瓜、青江菜、高丽菜、葫芦瓜、苜蓿芽、豌豆苗、香菇、玉米、菱角、茼蒿、木耳、金针菜。